Risparmiare con la Carne Bovina





In questo post non voglio discutere nè dell’etica e nè della pericolosità sul consumo di carni, mi baserò soltanto sul fattore trainanete di questo blog, il risparmio.Risparmiare con la Carne BovinaPer farlo, prima di tutto, è necessario capire quali sono le differenze tra i vari tagli di carne bovina.Tagli di Carne Bovina In questo disegno (modificato partendo da questa fonte: http://www.superdi.it/pagina.php?cod=122)sono schematizzati i vari tagli e le categorie di appartenenzaCome avrete notato, ogni taglio appartiene ad una ben determinata categoria e vien da sè che a seconda della categoria di appartenenza il costo subisce una variazione, dai tagli più cari di prima categoria ai tagli più economici di terza categoria.Semplificando le cose, possiamo affermare che il “quarto anteriore” del bovino (che comprende la seconda e la terza categoria nella quasi completezza) è la parte meno costosa, ma che cucinata nella maniera corretta, con tempi di cottura più lunghi, risulta comunque un’ottima scelta.In questa tabella invece sono rappresentate le parti principali del bovino e i loro tagli:Ogni parte è poi suddivisa nei tagli che conosciamo perché presenti nelle confezioni del supermercato:Tagli di Prima Categoria (cotture veloci) Dal taglio della coscia (1) si ricavano:Codone (una parte dello scamone (3) nell’immagine precedente)Noce (una parte della noce (6) nell’immagine precedente)Noce + Spinacino = noce (6) nell’immagine precedenteSottofesa o fetta di mezzo o codino o controfesa (fesa esterna (5) nell’immagine precedente)Fesa interna o rosa o punta d’anca (fesa interna (7) nell’immagine precedente)Magatello o girello (girello di coscia (4) nell’immagine precedente)Spinacino o tasca (una parte della noce (6) nell’immagine precedente) Noce + Spinacino = noce (6) nell’immagine precedenteDal taglio della lombata (2) si ricavano:Filetto (filetto (2) nell’immagine precedente)Controfiletto o roast beef (una parte della lombata (1) nell’immagine precedente)Carré (di vitello) (e dal carrè si ricavano):Costolette di vitelloNodini di vitelloScamone (una parte dello scamone (3) nell’immagine precedente)Dal taglio sulla schiena (3) (o braciola reale (17) nell’immagine precedente) si ricavano:CostataCoste della croceTagli di Seconda e Terza Categoria (cotture lente)Dal taglio del collo (4) (o reale (19) nell’immagine precedente) si ricava:Collo (reale (19) nell’immagine precedente) (B) (C)Dal taglio della spalla (6) si ricavano:Fesone di spalla (fesone di spalla (11) nell’immagine precedente) (C)Fusello o girello di spalla (fusello di spalla (13) nell’immagine precedente) (B)Brione (copertina (12) nell’immagine precedente) (B)(C)Cappello del prete o spalla (aletta (15) nell’immagine precedente) (B)(C)Dal taglio dei garretti (7) (geretto posteriore (9) e geretto anteriore (16) nell’immagine precedente) si ricavano:Ossibuchi anteriori e posteriori (F)Pesce o piccione o campanello o muscolo o gamba (pesce (8) nell’immagine precedente) (C)Dal taglio del petto (8) (petto (18) nell’immagine precedente) si ricava:Punta di petto (D)Dal taglio del costato inferiore o biancostato (9) si ricavano:Biancostato di reale (E)Taglio reale (taglio reale (14) nell’immagine precedente)Dal taglio della pancia (10) (pancia (10) nell’immagine precedente) si ricavano:Biancostato di pancia (B)Fiocco (A)Scalfo (B)Dal taglio della testa (5) si ricavano:LinguaTestinaEtichettaturaL’etichettatura delle carni bovine non è una novità, già dal 2000 (Reg. CE 1760 e 1825/2000), dopo lo scandalo della “mucca pazza” era scattato l’obbligo di informare il consumature dell’origine della carne che stava per consumare.Tutti i venditori al dettaglio di carni bovine devono provvedere all’etichettatura obbligatoria.Per la carne venduta a taglio, l’etichetta può essere sostituita con una informazione fornita per iscritto e in modo visibile, sulla vaschetta o sul cartello a fianco del banco frigorifero.L’etichetta deve obbligatoriamente riportare:Paese di nascita (“Nato in [nome dello Stato membro o del paese terzo]”).Paese di ingrasso (“Allevato in [nome dello Stato membro o del paese terzo]”). Numero di riferimento o codice di tracciabilità che evidenzi il nesso tra le carni e l’animale.Numero di approvazione del macello presso il quale è stato macellati l’animale e lo Stato membro o il paese terzo in cui è situato tale macello (“Macellato in [nome dello Stato membro o del paese terzo] [numero di approvazione]”).Numero di approvazione del laboratorio di sezionamento presso il quale è stata selezionata la carcassa e lo Stato membro o il paese terzo in cui è situato tale laboratorio ( “Selezionato in [nome dello Stato membro o del paese terzo] [numero di approvazione]”).Oltre alle informazioni obbligatorie, naturalmente troverete sempre:Denominazione di vendita (o commerciale) che indica la specie, la categoria e il taglio del bovinoPeso NettoCi sono tuttavia anche informazioni facoltative che potreste trovare rigiardanti:Allevamento:denominazione azienda di nascita e/o di allevamentosistema di allevamentoalimentazione degli animaliAnimale:razza o tipo geneticocaratteristiche legate al genomasessoperiodo d’ingrassoMacellazione:categoriadata macellazioneperiodo frollaturadenominazione del macelloAltre informazioni:logo organizzazione di etichettaturadenominazione organismo indipendente incaricato dei controllin. approvazione del disciplinaremodalità di conservazionedata scadenzapunto venditapeso e taglio anatomico Chi utilizza un sistema di etichettatura facoltativo, dovrà sempre riportare in etichetta il logotipo d’identificazione dell’operatore o dell’organizzazione e il relativo codice alfanumerico, attribuito dal Mipaaf (Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali). Prezzi Nella prossima tabella sono (presa da ismeaservizi.it) segnati i prezzi medi mensili all’ingrosso e al netto iva per categoria:Dalla tabella si evince che il vitello è sicuramente la carne più cara, seguita dal vitellone, dalla scottona e infine dal “bovino adulto” che nella particolare tabella dei “prezzi medi mensili per varietà” rappresenta il toro, il manzo e la vacca indistintamente.Per legge, la classificazione dei Bovini è solo di 2 categorie: Vitello e Bovino AdultoVitello: Maschio o Femmina di Bovino di età inferiore ai 12 mesi.Bovino Adulto: Maschio o Femmina di Bovino di età superiore ai 12 mesi.Tuttavia per il Bovino Adulto è prevista un’ulteriore sottoclassificazione che può essere presente nell’etichettatura:Mentre per quanto riguarda le parti del bovino nella tabella dei “prezzi medi mesnili per varietà” sono definite come segue:Mezzena: il taglio longitudinale (lungo la spina dorsale) della carcassa del bovino produce 2 mezzeneQuarto Anteriore (o Busto per il Vitello) e Quarto Posteriore (o Sella per il Vitello): la mezzena che viena tagliata perpendicolarmente tra la 6° e la 7° (o tra la 10° e l’11°) costola produce un quarto anteriore e un quarto posteriore

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Pubblicato il: 5 Febbraio 2016

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